És una tècnica molt utilitzada per la indústria alimentària (cafès, purés, aliments dessecats..). Consisteix en una congelació, seguida d'una deshidratació per sublimació que té lloc en un recipient on hom ha fet el buit.

Cal evitar que el glaç format es fongui durant l'operació, per la qual cosa hom treballa a una temperatura inferior al punt triple. A la pràctica, però, hom congela la substància, dissolta, a molt baixa temperatura (-50°C) i a una gran velocitat, per evitar els fenòmens de fusió local, que donen lloc, a vegades, a una efervescència quan hom hi fa el buit.

El buit aconseguit és de 0,1 a 0,01 mm Hg, i la velocitat de sublimació ha d'ésser com més lenta millor; per això aquesta operació dura molt de temps. Quan gairebé tota l'aigua del producte s'ha sublimat, hom augmenta lleugerament la temperatura, alhora que hi manté el buit. Acabat el procés de liofilització, hom torna a fer pujar la pressió. Els primers estudis per a aconseguir una substància liofilitzada deriven dels treballs fets amb plasma humà, amb la idea de conservar-lo sense desnaturalitzar-se.

Els bons resultats obtinguts feren que aquesta tècnica s'estengués a d'altres camps, sobretot a la indústria alimentària i a la quimicobiològica. Així, les vacunes, els microorganismes, els ferments i especialment molts medicaments poden ésser presentats com a productes liofilitzats. Els avantatges de la liofilització són diversos; així, les baixes temperatures a què hom treballa eviten moltes alteracions químiques de substàncies termolàbils, la pèrdua de components volàtils resta reduïda al mínim, els liofilitzats presenten una estructura esponjosa de fàcil dissolució, etc.

A més, durant la liofilització el desenvolupament de microorganismes i de reaccions enzimàtiques és inhibit per les baixes temperatures aconseguides i per la ràpida manca d'aigua com a medi de cultiu.
D'aquesta manera, l'aliment no perd les propietats organolèptiques ni nutritives.


ORIGENS.

La liofilització es va desenvolupar, com a procés industrial, a mitjans del segle XX, però el seu origen ve de lluny.
Es tracta d'una tècnica ancestral ja utilitzada pels inques per conservar i emmagatzemar els aliments durant llargues temporades i, fins i tot, anys. utilitzaven els altiplans, les nits glacials i el sol del matí per transformar la patata en chuño i la carn de llama en charqui. Exposaven els aliments, doncs, a cicles decongelació i d'assecatge al sol per a deshidratar-los i poder-los guardar durant molt de temps. Així, els primers elements liofilitzats de la història ho van ser per les comunitats indígenes.

external image zonacaga1.jpg----> Fotografia, cambres de liofilització.





http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada
http://www.invap.net/indus/liofilizacion/index.html
http://www.invap.net/indus/liofilizacion/images/zonacaga1.jpg


http://www.enciclopedia.cat/fitxa_v2.jsp?NDCHEC=0119471